I vegetariani presentano un rischio più basso per le malattie cronico degenerative a causa di un introito più basso di grassi saturi e colesterolo. Tuttavia, lo stato di salute dipende anche dagli acidi grassi polinsaturi a lunga catena omega-6 (n-6) e omega-3 (n-3).
Dall'acido linoleico (La), precursore degli n-6, deriva l'acido arachidonico (Aa); dall'acido alfa-linolenico (Ala), precursore degli n-3, deriva l'acido eicosapentaenoico (Epa) e docosapentaenoico (Dha).
La e Ala sono essenziali (solo da fonte dietetica) e da un rapporto elevato n-6/n-3 deriva un eccesso di Aa e una riduzione di Epa-Dha (negativo per la salute). Per aumentare i livelli di Ala, Epa e Dha si suggerisce più pesce a tavola ma l'obiettivo del rapporto ottimale (4:1) n-6/n-3 non è scontato.
La dieta prevalente (western diet) è ricca di n-6 e anche il pesce (allo stato selvatico ricco di Epa e Dha) può contenere troppi n-6 perché si usano oli di semi (ricchi di n-6) nel mangime per acquacultura e nelle fritture (aumento di n-6 per assorbimento). Inoltre, Epa-Dha...
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